Quan vam entrar a la panificadora Silemabcn esperàvem una asèptica cadena de muntatge addicionant un munt de productes químics sobre el pa que fabriquen. Ens vam portar unes quantes sorpreses que van trencar els nostres esquemes previs sobre la inevitable baixa qualitat del pa industrial:

Màquines si. Només amb màquines es pot aconseguir la producció de prop de 100.000 baguetes/dia, a més d’altres especialitats de menys sortida (xapates, pa gallec, pa de pagès, etc).

Humans també: manipulant la massa, formant les barres, els croissants, fent els talls, portant els carros, … i fins i tot un forner dels de tota la vida treballant en les barres de pa rústic!!!

Matèries primeres controlades i percentatge mínim d’additius químics, la majoria dels quals es poden evitar per l’ús de massa mare (llevat natural fet per ells mateixos) i barreja de farina de blat amb farines d’altres cereals (espelta i sègol).

Procés llarg pels temps que corren: 20 minuts d’amassat, una primera fermentació curta de 30 minuts abans de la formació de les barres, una altra fermentació posterior de 2 hores dins d’una càmera amb temperatura i humitat controlades, i 15 minuts de cocció per detenir la fermentació. En total 4h des de l’amassat fins que el pa surt del forn, llest per la distribució als punts de venda on la darrera cocció de 15 minuts el deixarà apte per al consum.

Tampoc utilitzen tècniques de conservació que requereixen un gran consum energètic com la congelació. La producció diària està calculada en funció de la demanda prevista, les barres es distribueixen diàriament. La seva vida útil estimada és de 36 h des que es forma la massa fins que es cou al forn del punt de venda. Les que no es couen dins el temps estipulat es retornen a la panificadora i organitzacions de beneficència les aprofiten, ja que l’esgotament de la vida útil d’una barra de pa per al consumidor no vol dir que s’hagi fet malbé.

Sembla un procés bastant controlat per tal què la qualitat del pa sigui la millor possible. Aleshores …

Per què el seu pa també dura fresc tan poc temps? Perquè s’ajusten al que demanem els consumidors: pa recent, acabat de sortir del forn quan el comprem, amb crosta fina i poca molla. És que els consumidors som contradictoris a l’hora de demanar qualitat per el pa: volem que es conservi com el d’abans però volem menjar-lo sempre acabat de fer. Tampoc no volem que sigui compacte com el d’abans, el preferim tovet …

Per què el preu del seu pa és competitiu? Perquè els punts de venda són gestionats per ells mateixos. Els guanys globals de l’empresa no depenen només del pa sinó també d’altres productes: cafés, refrescs, etc. D’aquesta manera poden permetre’s un marge de benefici petit en un dels productes que més atreu la clientela diària. A més, el model empresarial Lean Management els permet reduir despeses amb un magatzem molt petit i gestionat diàriament.

Moltes gràcies, Agustin Tena i Emilia Castro per desvelar-nos els misteris del vostre procés de panificació. Aquesta visita ha estat molt profitosa i l’hem complementat amb una reunió posterior a la sala de juntes del nostre institut virtual, on hem parlat de pa, de gestió empresarial, de Geox, de Boc’n roll i d’Oliclak tot buscant una solució per al nostre repte FLL Food Factor.